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白影の料理教室

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白影料理
小レンコすまし メバルの湯引き 揚げソーメン
バンチャゴ風はぜ 大サバ 大アジ
シャコ ツバス









小レンコ焼きすまし
小レンコダイを焼く(塩はしない)
清汁を作る。

そこに先ほどの小レンコダイを入れて、お好みで三つ葉、絹豆腐を入れる。
清汁に入れる事で小骨にくっ付いた身まで食べられるし、
レンコダイを焼く事で香ばしい香りが清汁に広がって、上品な味に変身し
清汁も美味しさを倍増する。




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揚げソーメン
揚げソーメン

ソーメンを生のまま、好みの濃さの塩水に浸します。
そして
天ぷら油にほりこみます。
激しく、抵抗しますが、少しするとおとなしくなり

美味しいカリカリソーメンが出来上がります
少し、しょっぱいのでお子様にもパパのおつまみにも最適です。


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は    ぜ
はぜ
 
【バンチャゴ風、ハゼ絞め】

ハゼは20cm以上のを使います。
釣場から
ブクを入れたバケツで活かして持ち帰ります。
食べる直前に頭を落として絞め、3枚におろしそぎ造りにします。
氷を並べてその上にその身をのせ、水を勢いよくシャーっとかけます。
チリっと身がはぜたら出来上がり。
 
キモはやや泥臭さがあるので、さっと湯引きして、
アサツキたっぷりのポンズで食べます。
 
「アライ」以外にも、素焼きしたハゼをカチカチに干して、
それをあぶって身をむしり、砂糖醤油で頂くのも酒のつまみにもってこいですよ



ハゼをカラカラに干しあげました


お雑煮のお出しにもいいけど、
これス
リコギなんかでトントン叩いてから火であぶり、
むしって味醂醤油につけて食べるのも旨いんだなぁ・・。


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大サバのキズシ
大鯖

【大鯖の紀猫風、即効キズシ】

大鯖を釣ったら、開いてたっぷりの塩をしたら
新聞紙に包んでクーラーに入れて持ち帰ります
しめさばは3時間30分
水分がでて、新聞紙は濡れますが、
魚の水分が抜けるので、こちらがお勧めです。

家に帰ったら(約3時間30分後)ちょうど塩漬けの完成です
塩は洗い流し、水気を切って 
たっぷりの酢に漬け込んでください。

今日食べる分は30分たったら取り出して、
切りかけ作りにします。・・・・・・
(刺身の一切れの真中で切り目を入れることです)

生姜、砂糖、酢の3バイ酢もいいですが、 
わさび醤油も美味しいです

長時間、酢につけるのでしたら、昆布で挟んで漬け込むのがいいでしょう。
これだと、翌日には昆布のだしが染み出てきますから、
もう一度たべられます

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池ちゃん風大サバの煮込み
すき焼き鍋に水とコンブを入れて火を付けます。
ネギとハクサイを入れ、醤油と砂糖(好み)で味付けし沸騰させます。

隠し味で日本酒をオチョコ2杯ほど入れます。

沸騰したら、2枚おろしのサバのぶつ切りを入れます

その間にサバのエキスがハクサイやネギにしみてきて、
野菜類も美味しくなり
ご飯とよくマッチします。

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池ちゃん風大サバの梅煮込み
1. 3枚にサバをおろし、湯通しする。
鍋に水を入れ沸騰したら さかなを入れます。
 さーっと くぐらす感じで長くつけない。その後は氷水につれて熱を取る)


2. 鍋に水5:醤油1:みりん1:砂糖少しまたは日本酒:梅2、3粒、生姜スライス
  を入れます。

3. 沸騰後、弱火で魚の表面が少し見える位の量から煮詰めていきますが 割合5の場合は 煮汁半分状態で酒の肴。 煮汁少し残る程度でご飯のおかず。

*梅干しは味が出るように少し割ってください。

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池ちゃん風大サバの梅煮込み
オオサバのタタキ
作り方はカツオのタタキと同じ
3枚におろし、骨抜きをする。
刺身の妻にはタマネギスライス、ネギ、カイワレ、シソを付ける
ニンニクスライスを付けても美味しい

これをポンズで食べると最高です

焼くのは、わらでやると味・風味とも最高なんですが火の粉が危険なので
家のガスコンロで強火でさっとあぶる。
あまり長くすると火が通り過ぎて焼き魚になる

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大アジ
大鯵

サシミは当然美味しいです
しかし、刺身よりも美味しい食べ方を紹介します

【さし身の白影焼き】
サシミで残った切り身をフライパンの上に
クッキングシートを敷き
(油を使わず)
その上にサシミを乗せ少し塩を振って焼きます。

焦げ目をつけないのがコツです

油が乗ってて非常に美味しいです



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シャコ
シャコ

【刺身で食べるコツ】
1、15分〜20分凍らせます。
2、ボイルを食べる時のようにキッチンバサミで縁側尻尾を切って身をとります。
3、すだちをかけわさび醤油で食します。
 
ボイルのコツ
1、ぐつぐつに湯を沸かします。
2、温度が下がらないよう少量を湯がきます。
3、3分湯がき氷水でしめます。
4、これできれいに身が取れます。


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ツバス
ツバス

【ノリちゃん風大ツバス焼き】

大ツバスは鉄板焼きも美味しいです
身を薄く大きめに切って片側表面を一秒だけ焼くんです
そこに芽じそを乗っけてポンズで食べると美味い

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メバルの皮の湯引き

1.大き目のメバルを刺身にする。
その捌き方は私の魚料理の一番上の究極の魚の捌き方をみてください。

2.
その捌いた時に出て来た皮をよく沸騰したお湯で10秒間ゆでる。

3.
その後、氷水で急激に冷やす。

4.
それを短冊状態に切る。

5.
大根おろしとポン酢でそれを付けて食べる。


めっちゃ、美味しいです



ガッテン風サバのキズシ

ガッテン流 しっとりしめサバ
+α

ガッテンの〆サバは下記ですが、私流の〆サバは、下記の酢に漬ける時間は1〜2時間です。
何故かっていうと、10分では酢は,、ほとんど身に回らず、
ほんのり甘くて、酢の利いていないキズシが出来上がります。
しかし、その酢に漬ける時間を延ばす事により、パンチの利いたキズシに仕上がります。
尚、もっと美味しくするために、
昆布も一緒に酢に漬けてやって下さい。
昆布の旨みが溶け出して、サバも美味しくなる。

当然、腐りやすいサバですから、その過程は冷蔵庫に入れて下さいね。

以下はがってんのサバのキズシの抜粋です。参考にして下さい。
 ※サバの大きさにもよるので、あくまでも目安です。

材料

  • サバ…1尾(800グラム)三枚におろす
  • 砂糖…70グラム
  • 塩…70グラム
  • 酢(穀物酢)…500ミリリットル

作り方

  1. サバの身・皮の両側に砂糖をなすりつけるようにふり、40分間置く。
  2. 砂糖を洗い流して水気をふきとり、砂糖と同じように塩をふり1時間半置く。
    ※あらかじめ砂糖でしめておくことで、次にふる塩の量は適当でOK。
  3. 塩が必要以上に身に入り込まない。
  4. 塩を洗い流し水気をふきとり、酢に10分間つけこむ。
  5. 骨がある場合は腹骨と中骨を取り除く。
    ※中骨は骨抜きで抜く。
  6. 皮をむく。
    ※皮は身に平行にしてひっぱるとむきやすい。
  7. 食べやすい大きさに切って、できあがり。

それが出来上がったら、半身をカセットコンロで皮ごと炙って下さい。
上記よりも美味しい、炙りサバが出来上がります。 

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究極な魚の捌き方

魚の究極な捌き方を紹介します

1.切れ目を入れます
背中、腹、首、尾と入れます


    


    

2.皮をむきます(この方がむきやすいです)

3.背中側から開きます
  

4.反対側も同様に開きます



5.残ったのは骨とあらです


出来上がりです

これで、鱗も取らず、腹も取らないので
魚が水っぽくならず、簡単に捌けます

それに簡単、キレイ、美味しいです

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